三文鱼，简单中寻求形式感

其实，简单的菜肴，只要味道足够好，一样受到大家的欢迎。当然，漂亮是加分项。在不知不觉中，慢慢掌握更多技能，突然发现难一些的菜也能驾轻就熟了，有种水到渠成的感觉。

好吧，不多说，我们今天教些简单的——切三文鱼。

切 三 文 鱼

我知道你们在皱眉头了，一定觉得今天这篇是葱姐随意糊弄出来的。

但随意切配、摆弄的鱼生，在视觉上还是挺影响口感的。而且葱姐特意咨询了寿司师傅，鱼生的切法对味觉的确影响颇大。较柔软的鱼生会采用纵切，保持其棱角，让其入口不过于软烂，而筋膜较多的鱼肉，会采用花刀法，让其易于咀嚼，其实比较懒的朋友完全可以选择斜切片机切出来的三文鱼片。

由于是生食，避免细菌污染是重中之重。请选择一块只用来切熟食的砧板，事先用开水冲洗砧板和刀具，进行消毒。

职人一般会选用纤长的单韧柳叶刀，切鱼生快速且精准，而普通家里，一把18-20cm左右的主厨刀，一样可以胜任。

直立下刀，刀把处先落刀，然后向刀尖处拉动，一气呵成。切忌来回拉动，会使切面模糊，影响口感。

像三文鱼这样比较柔软的鱼生，建议每块厚度在2枚壹元硬币（3.4-4mm）左右。

关于蘸料，除了常见的万字牌酱油加芥末以外，柚子胡椒酱也是现在日本很流行的蘸料，有柚子特有的清香和少许胡椒的辛辣，口感也是很不错的，推荐给大家。

为了不被你们丢砖头，今天再加两道菜，求放过。

三 文 鱼 握 寿 司

煮好的米饭，冷却20分钟，以1：6的比例加入寿司醋（没有寿司醋的话，可以用盐：糖：白醋1：3：5的比例调制），拌匀，醒10分钟。糖的用量可以根据自己的口味调节。

捏取一口大小的米饭，以单手握拳的方式捏饭团，让其外面紧实不松散，内部米粒又稍有空隙。

为了让生鱼片更好地贴合米饭，采用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm为宜。覆在米饭上，刷上酱油。

吃的时候，将芥末单独抹在三文鱼上，手拿寿司，一口入。

三文鱼茶泡饭

茶泡饭，日文叫お茶漬け（otyaduke），常规做法是将三文鱼煎熟，撕散后堆在隔夜饭上，浇上热茶。但这次在甫田网上抢到的这块三文鱼腩，是salmon身上好的位置，干煎后柴柴的口感觉辜负了那么好的肉。葱姐稍作改良，把它切成小粒，让热茶将其表面烫熟，但内部仍然柔软。

干的昆布剪2cm宽左右的一块，加1L水，小火煮30分钟。

蛤蜊提前一天放清水吐沙后，在锅内加清酒翻炒至开口，去壳后加入昆布锅内。

再加入柴鱼花（没有的话可以用柴鱼素代替）煮10分钟后，加入少许玄米茶（100ml水，0.3g茶的比例），大火煮沸，关火，茶汤便煮好了。茶叶取其香，加太多会苦涩，用其他茶代替的话，望知悉。

茶汤用滤网过滤，倒入壶内。

米饭上堆上三文鱼粒，浇上煮好的茶汤，撒一些芝麻或海苔。